Soupe campagnarde Ingrédients pour 4 pers. - Jarret de porc dessalé 125 g - Poitrine salée 125 g - Carottes 250 g - Navets 250 g - Poireau (blanc) 1 - Oignon 1 - Pois cassés 125 g - Gros sel et sel fin Technique de réalisation - Mettre en cuisson à l'eau froide jarret de porc et poitrine salée avec les gros oignons grossièrement taillés. - Cuire après les avoir blanchis les pois cassés (pour les blanchir, les mettre dans un récipient à l'eau froide, amener à ébullition et rafraîchir). - Après une heure trente de cuisson environ, ajouter dans la préparation carottes, navets et blanc de poireau taillés en gros cubes. - Pour servir, à deux litres de cuisson du petit salé, on ajoutera tous les légumes, y compris les pois cassés ainsi que jarret et poitrine. - Saler, désosser et tailler en petits dés. Soupe à l'ail Ingrédients pour 4 pers. - Ail 4 têtes - Oignon 1 - Crème 30 cl - OEufs (jaunes) 4 - Baguette de pain 1 - Gruyère râpé 100 g - Fond de volaille (ou eau) 2 l - Sauge 4 feuilles - Clous de girofle 2 - Sel fin et poivre Technique de réalisation - Réunir dans un récipient les gousses d'ail épluchées, l'oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de sauge et le liquide de mouillement. - Cuire 20 à 25 minutes. - Parallèlement : tailler des tranches de pain. Les saupoudrer de fromage. Les passer au four. - Préparer la liaison (mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche). Verser le potage passé et bouillant sur la liaison (jaunes d'œufs et crème). - Servir le potage accompagné de croûtons. Soupe de moules Ingrédients pour 2 pers. Moules de bouchot 1 kg - Vin blanc 1/2 verre - Oignon 1 - Poireau 1 - Tomate 1 - Pomme de terre 1 - Ail 3 gousses - Safran 2 sachets - Thym, laurier 1 bouquet - Fenouil 1 branche - Huile d'olive 1 filet - Sel, poivre Technique de réalisation - Rincer les moules à l'eau puis les placer dans un récipient, verser le 1/2 verre de vin et cuire à feu vif. - Éteindre dès que les moules s'ouvrent, les décortiquer, retirer la barbe et réserver. - Dans un fait-tout, mettre un fond d'huile d'olive et faire revenir à feu doux, l'oignon, le fenouil, le poireau, la tomate, la pomme de terre coupée en morceaux. Ajouter l'ail, le sel et le poivre et un peu d'eau. - Dès que les légumes sont cuits, rajouter les moules et les deux sachets de safran et remettre la cuisson jusqu'à ébullition. Remarque  : on peut ajouter des spaghetti fins à cette recette (environ 150 g), en les déposants dans la marmite et couvrir pendant 10 minutes. Velouté de poireau Ingrédients pour 2 pers. - Poireau 1 - Pomme de terre 1 - Oignon 1/2 - Eau 75 cl - Crème fraîche 1 cas - Ail 1 gousse - Sel, poivre Technique de réalisation - Nettoyer le poireau. Éplucher la pomme de terre et la découper en morceaux ainsi que l'oignon. - Mettre dans une marmite remplie de l'eau froide. - Porter à ébullition et faire cuire une heure à feu doux. - Mixer le tout avec une cuillère à soupe de crème fraîche.