Des Siècles de Bouvine retrace la longue histoire des rapports entre l'homme et le taureau, plus particulièrement dans la région du delta du Rhône et les départements du Gard, des Bouches-du-Rhône, de l'Hérault et du Vaucluse ; c'est-à-dire là où la course camarguaise est toujours pratiquée, ultime et vivace jeu taurin découlant de coutumes immémoriales. Mais la tauromachie du sud de la France n'est qu'une des multiples facettes d'un phénomène universel, et l'ouvrage, en faisant parfois référence à la corrida, tente aussi de rapprocher "la course à la cocarde" de ces autres aspects. Loin d'une étude méticuleuse et pédagogique, le parcours historique, néanmoins très référencé, est d'abord une promenade au long des siècles et une observation étayant quelques réflexions et remarques. Chaque fois que la possibilité en a été présente, les documents ont servi à illustrer l'ouvrage. Ainsi ce sont quatre cents photos, dessins ou autres pièces d'archives et de collection qui agrémentent les textes.